Tendance lourde plutôt que mode éphémère, la vague des restaurants végétariens (sans viande ni poisson) et végétaliens (sans aucune protéine animale) déferle sur la France, laquelle rattrape petit à petit son retard par rapport à ses voisins européens et anglo-saxons. Passée de 168 restaurants dans l’Hexagone en 2008 à 566 en 2014, l’offre continue de s’étoffer, notamment à Paris, où l’on en compte actuellement plus de 50. Bénéficiant de cette fièvre anti-carnisme, une nouvelle enseigne vient de voir le jour dans la capitale et compte bien prouver que pizza ne rime pas forcément avec pepperoni et mozzarella.

Ce jour-là, entre la réception d’une livraison et la réparation de la climatisation, Pierre Doléans est très occupé. Il gère le restaurant Hank Pizza, deuxième restaurant végétalien Hank à Paris après le désormais fameux Hank Burger, ouvert depuis 2013. Situé comme son prédécesseur dans le 3^e arrondissement de Paris, Hank Pizza est né à la fin de l’été. « Nous avons eu les clés début juin. Auparavant, c’était une maroquinerie. Les travaux ont duré trois mois, nous avons été obligés de tout refaire », raconte-t-il. Le droit au bail a coûté 130 000 € et les travaux 160 000 €, le tout financé par la banque. Pour assurer son restaurant, Pierre s'est adressé la Matmut. « Nous avons un contrat Macif, qui délègue à la Matmut au-dessus d’un certain chiffre d’affaires prévisionnel. C’est un contrat d’assurance multigaranties des collectivités et risques professionnels sous le label commun aux deux assureurs Inter mutuelles entreprises. »