Il est des huîtres comme des crus classés des régions viticoles. Sauf que les noms des châteaux identifiant les domaines sont remplacés par des appellations géographiques ! Ainsi en Bretagne Nord, l’une des sept régions ostréicoles de France, Cancale résonne comme l’une de ces appellations prestigieuses. Les Parcs Saint Kerber, entreprise familiale implantée à Cancale, élève des huîtres sur environ 20 hectares dans la baie du Mont-Saint-Michel depuis 1930. Le travail d’élevage débute à la réception des naissains. Les huîtres grandissent dans des poches en plastique grillagées installées sur des tables métalliques surélevées. Toute l’année, au gré des marées, le jardinier de la mer pose les poches, les attache et les retourne. Les huîtres sont récoltées en basse mer à partir de l’âge de deux ans mais peuvent demeurer en élevage jusqu’à trois ans. Arrivées à maturité, elles sont déposées sur les réserves en bord de côte pour l’opération de « trompage ». Puis elles sont lavées, triées par taille et plongées dans des bassins d’eau de mer oxygénée et réfrigérée à une température de 6 à 8 °C durant deux jours afin d’ôter les éventuelles particules de vase restées dans les branchies.

Contrôle sanitaire

Les Parcs Saint Kerber font pratiquer chaque semaine des analyses virales d’un échantillon d’huîtres. « Nous en produisons 800 tonnes par an et en exportons 90 % à l’étranger, souligne Stéphan Alleaume, co-associé. Nos huîtres sont disposées dans leur conditionnement et recouvertes d’algues. Sur chaque...